„Uwielbiam potrawy, które wymagają czasu i wysiłku. Może to dlatego, że właśnie taka jest kuchnia Gaziantep. Wierzę, że jeżeli poświęcamy jedzeniu czas, to wkładamy w nie całe swoje serce”. O pistacjowej kawiarni w Krakowie i życiu w Polsce rozmawiamy z Mehmetem Burakiem Baydar, założycielem kawiarni Pistachio Box
Ewelina Kaczmarczyk: Jak to się stało, że trafiłeś do Polski?
Mehmet Burak Baydar: Pierwszy raz odwiedziłem Polskę w 2008 roku i pokochałem ten kraj od pierwszego wejrzenia. Według mnie, to właśnie Polki i Polacy są spośród wszystkich nacji Europy najbardziej podobni do Turków i Turczynek.
Dlaczego?
Bardzo ważne są dla Was wartości rodzinne. Podczas mojej pierwszej wizyty w Polsce widziałem, jak istotne jest tutaj trwanie we wspólnocie. Być może teraz, z powodu rozwoju mediów społecznościowych, ludzie nieco oddzielają się od siebie. Mimo to mam wrażenie, że jesteście bardzo towarzyscy. Podróżując kilkukrotnie po Czechach czy Słowacji zauważyłem, że ulice miast tych krajów są często opustoszałe. Wy macie „gorącą duszę”.
Zamieszkałem tutaj, bo moja ukochana jest Polką. Mamy sześcioletniego syna Kubę. Poznaliśmy się w Turcji i tam żyliśmy razem przez jakiś czas, ale w związku z wzrastającymi problemami w kraju w 2016 roku zdecydowaliśmy się na przeprowadzkę. Wcześniej nawet nie wyobrażałem sobie, że mógłbym opuścić Turcję. Kocham mój kraj i planuję pewnego dnia wrócić tam na stałe.
Czym zajmowałeś się w Turcji?
Pracowałem w organizacji pozarządowej, byłem dyrektorem dużego ośrodka dla młodzieży, który działał na zasadzie centrum kulturalnego. Organizowaliśmy wydarzenia kulturalne, kampanie społeczne i inne działania. Zajmowaliśmy się też obszarem praw młodzieży. Byłem członkiem zarządu Parlamentu Młodzieży, w którym pracowaliśmy nad tym, by zagwarantować bierne prawo wyborcze młodym ludziom nie od 30 roku życia, ale od 25. Organizowaliśmy też międzynarodowe wymiany. W przybliżeniu, do Europy wysłaliśmy na wymiany miesięczne i roczne ok. 1500 osób. Gościliśmy natomiast ok. 600-700 młodych Europejczyków i Europejek.
Później pracowałem dwa lata w sektorze humanitarnym dla amerykańskiej organizacji pozarządowej, pomagając uchodźcom i uchodźczyniom z Syrii. To właśnie Turcja jest krajem, który ugościł najwięcej syryjskich osób uchodźczych na świecie, większość z nich przekroczyło turecką granicę właśnie od strony Gaziantep, Kilis, Antiochii i Hatay. Gaziantep, moje rodzinne miasto, stanowiło wtedy humanitarne centrum. Jednak nie do końca odnajdywałem się w tej pracy.
Jak to się stało, że stworzyłeś Pistachio Box?
Idea była w mojej głowie już od dawna, jeszcze przed przeprowadzką. Pistacje w Gaziantep są wyjątkowe. I nie tylko one. To miasto to kulinarna stolica Turcji. W 2015 roku Gaziantep zostało dodane przez UNESCO do Sieci Miast Kreatywnych jako kreatywne miasto gastronomii. Jedzenie w tym miejscu jest po prostu niepowtarzalne. Przez lata mieszkałem na ulicy, gdzie sprzedaje się najlepsze lody w całym mieście. Chodziłem tam bardzo często. Wraz z żoną pomyśleliśmy, że po prostu musimy te smaki przenieść do Polski.
Jednak to wszystko nie wydarzyło się szybko. Początkowo pracowałem cztery lata w korporacji. Po rozwodzie z moją żoną (z którą z powrotem jesteśmy razem, to swoją drogą szalona historia) potrzebowałem dodatkowego dochodu, bo nie jest tak łatwo utrzymać się samemu. Zacząłem więc przygotowywać domowe słodycze w wolnym czasie. Rozsyłałem je po całej Polsce, równocześnie pracując na etacie. Po jakimś czasie biznes rozwinął się na tyle, że przestawałem mieć czas na pracę biurową. Było tak dużo zamówień, że musiałem przenieść produkcję w odrębne miejsce. Gdy znaleźliśmy przestrzeń, gdzie teraz rozmawiamy, pomyślałem, że może to być również sklep ze słodkościami. Stopniowo Pistachio Box przeistoczyło się w kawiarnię, choć tego nie planowaliśmy.
Początki były trudne?
Od samego początku mogłem liczyć na duże wsparcie społeczności krakowskich ekspatów i ekspatek, którzy mają swoją grupę na Facebooku. Uwielbiam ich! To oni pomogli znaleźć mi księgową, kogoś, kto wesprze w przyswojeniu zasad sanepidu, aby miejsce było dostosowane do obowiązujących wymogów, osoby, które pomogą w wystroju wnętrza. Od niedawna do naszego zespołu dołączyła Ania, menadżerka z wieloletnim doświadczeniem, myślę, że dzięki niej będziemy się jeszcze prężniej rozwijać.
Kochałeś gotować i piec od dzieciństwa?
Ani trochę! Przed przybyciem do Polski nie gotowałem nawet makaronu. Dlaczego? Moja mama to prawdziwa kulinarna mistrzyni i najlepsza kucharka w całej naszej rodzinie (a warto zaznaczyć, że rodzina w Turcji to nie tylko najbliżsi krewni, ale też i ci dalsi oraz sąsiedzi). Mama po prostu nie dopuszczała nikogo do swojej kuchni.
Poza tym w Turcji, a zwłaszcza w Gaziantep, mamy wspaniałe street foody. W Polsce, żeby zjeść poza domem, trzeba wydać sporo pieniędzy, nie ma tu też rozwiniętej kultury street foodu. Jeśli chce się przekąsić coś na szybko, trzeba iść do Żabki lub na polskiego kebaba, który, uwierz mi, nie smakuje jak prawdziwy kebap. Kebap w Turcji nie dość, że jest trzy razy tańszy, to jeszcze trzy razy smaczniejszy. Na tureckiej ulicy możesz zjeść bardzo pyszne przekąski mięsne, wegetariańskie i wegańskie świetnej jakości za maksymalnie 10 złotych. Jedzenie jest przepyszne i tanie, więc nie ma potrzeby stać w kuchni. Dlatego nie miałem okazji, by wiele gotować w Turcji.
Zacząłeś dopiero w Polsce?
Tak, gotowanie było sposobem na poradzenie sobie z tęsknotą za domem. Brakowało mi tureckich smaków. Zdałem sobie też sprawę, że gotuję równie dobrze, jak moja mama. Zacząłem więc eksperymenty kulinarne.
Zrobiłem np. ciasteczka pistacjowe i zabrałem je do pracy, by poczęstować koleżanki i kolegów. Stwierdzili, że koniecznie powinienem rozkręcić własny biznes. To dało mi do myślenia i zmotywowało, by działać.
Pomówmy jeszcze o Gaziantep. Czy możesz powiedzieć coś więcej o kulinarnych zwyczajach miasta?
Gaziantep jest kulinarną stolicą Turcji nie tylko z powodu najlepszego jedzenia. Zresztą o miano kulinarnej stolicy od wieków rywalizowała z Gaziantep Antiochia. Trudno stwierdzić, która kuchnia jest lepsza. Świetne są też przysmaki z Adany i Şanlıurfy. Powiem więc tak: ten region jest dla mnie kulinarną stolicą świata, wliczając jeszcze kuchnię libańską.
Dlaczego kuchnia Gaziantep jest wyjątkowa? Po pierwsze, jest różnorodna. Gaziantep to wielokulturowe miejsce, gdzie przez setki lat mieszały się ze sobą i żyły ludy armeńskie, arabskie i tureckie. Oczywiście istniała też między nimi rywalizacja o to, która kuchnia jest najsmaczniejsza. Te „zawody” doprowadziły mieszkańców i mieszkanki Gaziantep do kulinarnych odkryć. Z samego bakłażana robi się u nas ok. tysiąc różnych potraw! Nie liczyłem tego, ale tak się u nas mówi.
Po drugie – jakość, czyli bogactwo przypraw, dobre warzywa i suszone produkty. Słońce w Gaziantep jest bardzo silne, ponadto nie jest tak wilgotno. Przykładowo w Antiochii, Adanie, Hatay czy nawet w Libanie występuje duża wilgotność, bo to rejon basenu Morza Śródziemnego. Gaziantep od morza oddzielają góry. Dlatego też warzywa suszą się szybciej. Stąd tak pyszna czerwona papryka, stanowiąca centrum naszego jedzenia, salsa, sos z czerwonej papryki czy kasza bulgur.
Kiedy piekę ciasteczka i zostawiam je tutaj na zewnątrz, po dwóch godzinach robią się miękkie i smak się zmienia. Tak samo jest z pistacjami – w Gaziantep zachowują one swoją twardość bez specjalnego zabezpieczenia i to przez długi czas. W Polsce już po godzinie poza specjalnym opakowaniem zmieniają swój smak. Zauważają to też moi klienci i klientki. Wilgotność ma ogromny wpływ na kuchnię! Zdałem sobie z tego wszystkiego sprawę dopiero wtedy, gdy przyjechałem do Polski.
Jakie danie jest typowe dla Gaziantep?
Jest ich wiele. Moje ulubione to yuvalama – jogurtowa zupa zawierająca bardzo małe mięsne klopsiki – w każdej łyżce powinno znaleźć się ok. 40 kuleczek, co pokazuje, jak drobniutkie powinny być. Są bardzo trudne do zrobienia. Ale uważam, że im więcej czasu poświęcamy danej potrawie, tym smaczniejsza wychodzi. Youvalamę przygotowujemy wraz z sąsiadami i trwa to kilka godzin: codziennie wieczorem przygotowując danie dla jednej z rodzin. Zupa jest przygotowywana w Gaziantep zawsze po zakończeniu Ramadanu – to świąteczne danie, podawane z pilawem. Jemy je kilka razy w roku i tylko wtedy, gdy pojawiają się specjalni goście. Gdy wracam do Turcji, moja mama po prostu czuje, co musi ugotować.
Wierzę, że miłość do tego dania przekazywana jest genetycznie. Mój syn Kubuś, który wychował się w Polsce i tu urodził, nigdy nie prosił nas o dokładkę. Wydarzyło się to pierwszy raz wtedy, gdy przygotowałem yuvalamę! Ja również od dzieciństwa zjadałem aż trzy ogromne talerze tego dania. Mój syn nieprzypadkowo też poprosił o trzy porcje (śmiech).
Popularna jest u nas też zupa z czerwonej soczewicy i potrawy z ciecierzycą, a zwłaszcza pilaw. Mimo że Gaziantep dzieli od Aleppo zaledwie godzina drogi, nigdy nie mieliśmy falafela, nasze kuchnie różnią się od siebie. Kuchnia syryjska jest kuchnią arabską, nasza z kolei to turecko-armeńskie specjały. Falafel pojawił się u nas wraz z przybyciem uchodźców i uchodźczyń z Syrii.
A czy jakieś polskie smaki skradły Twoje serce?
Uwielbiam rosół. Dla mnie to danie pełne smaku. Przykładowo w pierogach, które też bardzo lubię, nie czuję tyle aromatu. Kocham zapach pietruszki, pieprzu, magi. Lubię też pieczone ziemniaki – to było danie, które przygotowali dla mnie moi teściowie, kiedy przyjechałem do nich po raz pierwszy. Uwielbiam potrawy, które wymagają czasu i wysiłku. Może to dlatego, że właśnie taka jest kuchnia Gaziantep. Wierzę, że jeżeli poświęcamy jedzeniu czas, to wkładamy w nie całe swoje serce.
W takim razie jak długo piecze się baklawę?
U nas – 20 minut. Dlatego początkowo nie nazywałem naszych wyrobów baklawą, a pistachio wrap, gdyż korzystaliśmy z gotowego ciasta. Byłby to dla mnie brak szacunku wobec kulinarnej tradycji, bo przygotowanie baklawy to sztuka. Mistrzowie w Gaziantep zaczynają pracę wczesnym rankiem i przygotowują od zera ciasto filo. Mimo to nasi klienci i tak zaczęli nazywać nasze wyroby baklawą, więc stwierdziłem, że niech im będzie. Nasza baklawa jest przecież najlepsza w Polsce. Wierzę też, że robimy lepszą baklawę niż wiele miejsc w Turcji – ale, na pewno nie lepszą niż tę z Gaziantep. Próbowałaś naszej baklawy?
Wydaje mi się, że tak.
To spróbuj raz jeszcze!
Dziękuję, jest przepyszna. Co jeszcze tutaj pieczecie?
Tradycyjne ciasteczka z pistacjami, które można dostać tylko w Gaziantep i to jedynie w kilku miejscach. Nie produkuje się ich wiele, ale przygotowuje dla zachowania tradycji. Wykonuje się je dwa razy w roku w czasie świąt. Te ciastka nie są proste do zrobienia. Należy mieć ciepłe ręce, by wykonać cienkie ciasteczka i wymieszać ze sobą kaszę mannę z cukrem. My pieczemy je codziennie, więc Kraków ma dużo szczęścia! Dla mnie to najlepszy dodatek do herbaty. Ich struktura jest zupełnie inna niż europejskie słodkości, a masełko roztapia się w ustach… wspaniałe uczucie!
Przygotowujemy też pastę pistacjową i kunafę oraz pistacjowy sernik – to kombinacja polskiej i tureckiej kuchni. Ostatnio zaczęliśmy piec też croissanty z kremem pistacjowym, żeby stworzyć menu śniadaniowe. Od kwietnia zapraszamy też na pyszne lody pistacjowe, które zachwalała w zeszłym roku Ania Starmach.
Czy coś cię zdziwiło, gdy przyjechałeś do Polski?
Do tej pory sporo rzeczy mnie zadziwia, wiele rzeczy jest innych. Nie rozumiem Waszego stania w kolejkach. Mam wrażenie, że Polki i Polacy to kochają. Dlaczego nikt się na to nie skarży? Nie protestuje? Oczywiście żartuję, ale wiesz, o co mi chodzi.
Mam świetny kontakt klientami i klientkami, z sąsiadami i sąsiadkami Pistachio Box, również ze społecznością pochodzącą z pobliskiego kościoła. Polacy i Polki są przyjacielscy i bardzo to doceniam. Różnice kulturowe mnie cieszą, nawet jeśli nie zawsze je rozumiem. Wierzę natomiast, że jeśli w jakimś miejscu jesteśmy szczęśliwi, to nie będziemy na nie narzekać. Tylko nieszczęśliwe osoby widzą same mankamenty w życiu w kraju, który nie jest ich miejscem urodzenia.
Powiedziałeś mi wcześniej, że Pistachio Box to nie tylko kawiarnia, ale też miejsce, gdzie spotyka się międzynarodowa społeczność. Możesz to rozwinąć?
Słyszysz muzykę, która płynie w tle naszej rozmowy? To nie tylko utwory tureckie, ale i muzyka bałkańska, kaukaska, północnoafrykańska czy bliskowschodnia. Za czasów Imperium Osmańskiego naród turecki żył razem z tymi ludami i dochodziło do wymiany międzykulturowej. Klienci i klientki z różnymi korzeniami przychodzą tutaj nie tylko po to, by cieszyć się smacznymi słodyczami, ale dlatego, że wiedzą, że będą tu bardzo ciepło przywitani. Widzą kulturowe podobieństwa, nie różnice.
A jak wygląda krakowska społeczność muzułmańska?
Do meczetu chodzę czasami wraz z przyjaciółmi, to fantastyczni ludzie. Nigdy też nie miałem problemów z powodu tego, kim jestem. Nie uważam, że Polacy i Polki są rasistami. Zupełnie nie. Obok naszej kawiarni znajduje się kościół, ale nikt nigdy nie próbował nawracać mnie na chrześcijaństwo (śmiech). Ta społeczność bardzo nas wspiera.
Widziałam w social mediach, że byłeś bardzo zaangażowany w pomoc ofiarom niedawnego trzęsienia ziemi w Turcji i Syrii. Czy twoi bliscy ucierpieli? Jak teraz wygląda sytuacja w Gaziantep?
Mimo że Gaziantep znajduje się 60 km od epicentrum trzęsienia, nie było na szczęście tak źle. Hatay i Antiochia znajdują się ok. 200 km od epicentrum. Hatay to martwe miasto. Zostało totalnie zniszczone, bo znajduje się na styku płyt tektonicznych. Ludzie z miast, które ucierpiały najbardziej, przenieśli się tam, gdzie da się żyć. Żyją w namiotach, może powstaną dla nich domy kontenerowe, ale na pewno zajmie to trochę czasu, zanim na nowo się urządzą. Prawie milion osób z naszego regionu przeniosło się do innych miast.
Moja rodzina i przyjaciele są bezpieczni. Rodzice od roku mieszkają w miejscowości na zachód od Gaziantep. Mój brat wraz z rodziną mieszka w Gaziantep – jeszcze 35 dni po trzęsieniu ziemi wciąż spali w samochodzie, bo obawiali się przeniesienia do mieszkania. Zrobili to dopiero niedawno. Moja bratanica mówiła mi, że gdy idzie wziąć prysznic, czuje strach, że znów zatrzęsie się ziemia. To ogromna trauma. Trzęsienie wygląda jak apokalipsa, ludzie krzyczą nawet spod zawalonych budynków, po kilku dniach widzisz martwe ciała. W dzieciństwie przeżyłem bardzo niewielkie trzęsienie ziemi, więc trudno mi nawet sobie wyobrazić, co muszą czuć moi rodacy i rodaczki, którzy doświadczyli tegorocznej tragedii.
Z każdym dniem potrzeby się zmieniają, warto więc je sprawdzać i wspierać różne zbiórki małymi kwotami, ale regularnie. Teraz najbardziej potrzebne są kontenerowe domy.
Czym jest dla Ciebie Pistachio Box?
Nie lubię romantyzować rzeczywistości. Po pierwsze to miejsce, dzięki któremu mogę być z moim synem i źródło dochodu. Po drugie, miejsce z pysznym jedzeniem. Biznes, dzięki któremu pokazuję innym turecką kulturę. Zobacz na komentarze, które zgromadziliśmy w Google. Ludzie chwalą nie tylko jedzenie, ale i atmosferę, piszą o właścicielu. Dlatego lubię tu być. Poza tym klienci i klientki skarżą się, gdy mnie nie ma! Chcę pokazywać, że jesteśmy otwarci na innych, przyjaźnimy się z naszymi kurierami i innymi współpracownikami czy współpracowniczkami. Cieszę się, że ludzie do nas wracają i możemy z nimi rozmawiać. Często pytają mnie, czemu puszczam w moim lokalu grecką muzykę, skoro nasze nacje są zwaśnione. Odpowiadam im wtedy: no co wy, serio? Chcę przekazać innym, że można żyć w przyjaźni, nie zważając na polityczne spory. Po prostu stać po pozytywnej stronie. Na nasz świat składa się nie tylko polityka, historia, dyskurs medialny czy stereotypy, ale i relacje, które budujemy każdego dnia.
Mehmet Burak Baydar – założyciel Pistachio Box, Turek pochodzący z Gaziantep.
***
Jako Salam Lab jesteśmy częścią wyjątkowego grantu i projektu edukacyjnego EMPATHY (Let’s Empower, Participate and Teach Each Other to Hype Empathy. Challenging discourse about Islam and Muslims in Poland), który zakłada kompleksowe i intersekcjonalne podejście do przeciwdziałania islamofobii w Polsce. Więcej na jego temat przeczytasz na naszej stronie salamlab.pl/empathy.
Projekt jest dofinansowany przez Unię Europejską. Wyrażone poglądy i opinie są jednak wyłącznie poglądami autora_ki lub autorów i nie muszą odzwierciedlać tych zamieszczonych w przepisach Unii Europejskiej lub Komisji Europejskiej. Unia Europejska oraz organ udzielający wsparcia nie mogą ponosić za nie odpowiedzialności.
