Używa jej się w Turcji, Libanie czy Syrii. To uniwersalna mieszanka różnych przypraw: zatar. Jej popularność dotarła już do wszystkich części świata
Czasami jest niezbędnym składnikiem śniadania, czasem jest dodawana do głównego dania. Jej nazwa – zatar – może nieźle namieszać, bo w sklepach z zagraniczną żywnością zwykle widujemy etykietkę z tym napisem głównie na gotowej mieszance przypraw. Tymczasem zatar to także zioło, nazywane również dzikim tymiankiem lub syryjskim oregano. Zioła-zataru używa się z kolei do mieszkanki przypraw o tej samej nazwie… Nadążacie?
„Święte ziele”, które rośnie w Polsce
Ale od początku. Zatar od wieków stanowi podstawę kuchni kultur Azji Zachodniej i Afryki Północnej. Chociaż trudno jest dokładnie prześledzić pochodzenie tej mieszanki, jej historia sięga czasów biblijnych. W Starym Testamencie wielokrotnie pojawia się wzmianka o hyzopie – ziole mającym wiele zastosowań, między innymi uzdrawiające: być może był elementem kuracji oczyszczającej po uzdrowieniu z trądu (Kpł 14:6, za Biblią Tysiąclecia). Nazwa hyzop pochodzi prawdopodobnie od arabskiego słowa azzof lub hebrajskiego ezov, co oznacza „święte ziele”. Jedna z teorii mówi, że biblijny hyzop mógł być właśnie zatarem.
Podobają Ci się nasze treści? Wesprzyj nas finansowo>>>
Do dziś niektóre izraelskie opakowania zataru są oznaczone jako „święty hyzop”, podkreślając jego religijne pochodzenie. Chociaż zioło to pochodzi z regionu basenu Morza Śródziemnego, można je do dziś spotkać w Polsce.
Co wchodzi w skład mieszanki? W zależności od miejsca przepisy na jej przygotowanie się różnią. Zatar jest zazwyczaj połączeniem suszonego oregano, tymianku lub majeranku, z sumakiem i prażonymi ziarnami sezamu. Czasami używa się również kminku, kolendry i anyżu. A jakby tego było mało, zatar czasami zawiera też sól, a nawet suszoną skórkę pomarańczy, suszony koperek i właśnie – dzikie zioło zatar.
A czym jest tajemniczy sumak? To zmielone jagody sumaka, które rosną naturalnie w Azji Zachodniej i Afryce Północnej. Choć sumak jest jagodą, w smaku nie przypomina jagód, do których jesteśmy przyzwyczajeni, takich jak borówki czy jeżyny. Sumak jest raczej pikantny i kwaśny. Smakuje nieco jak skórka z cytryny, a także ma silny ziemisty smak, który dobrze komponuje się z innymi ziołami w mieszance zatar.
Do czego dodaje się zatar?
Ta fantastyczna mieszanka ziół pasuje do wielu rzeczy i sama w sobie jest tak aromatyczna, że można ją podawać z prostymi produktami skrobiowymi, takimi jak chleb lub ryż.
Najczęstszym zastosowaniem zataru, z którym prawdopodobnie zetknąłeś lub zetknęłaś się w swojej ulubionej knajpce z hummusem, jest posypanie nim złocistych, tłustych płaskich chlebków, w tym pity. Oprócz tego zatar je się też z jogurtem greckim lub serem labneh. W krajach, gdzie zatar jest szczególnie popularny, dodaje się go także do ciast, a nawet można dostać czipsy o smaku zataru!
W Gaziantep w Turcji, skąd pochodzę, zatar jem zwykle na śniadanie razem z oliwą z oliwek. Do jednej miseczki wsypujemy trochę zataru, do drugiej lejemy oliwy. Najpierw zanurzamy chleb w oliwie, a następnie w zatarze.
Profesor Łukasz Łuczaj z Uniwersytetu Rzeszowskiego, botanik i popularyzator nauki i autor publikacji na temat dzikich roślin jadalnych namawia, żeby samemu przygotować zatar ze składników, które znajdziemy w polskich sklepach ze zdrową żywnością. Wystarczy zmieszać oregano, cząber lub tymianek czy macierzankę, z owocami sumaku, prażonym sezamem i solą. „Sumak garbarski można zastąpić amerykańskim sumakiem octowcem hodowanym u nas w ogrodach. Możemy zrobić też dziki polski zatar z suszonych listków macierzanki, lebiodki, owoców sumaku octowca, soli, a zamiast sezamu użyć nasion pospolitego na południu Polski niecierpka himalajskiego, które wyglądają i smakują jak sezam. No i dorzuciłbym do tego owoce barszczu zwyczajnego, a potem wszystko lekko zmielił – radzi prof. Łuczaj.
Jeśli chcesz zrobić zatar w domu, do rozcierania przypraw użyj moździerza. Mieszkanka nada wyjątkowego smaku potrawom mięsnym podczas marynowania i gotowania.
Huseyin Celik – dziennikarz z Turcji mieszkający w Warszawie. Student stosunków międzynarodowych. Działa na rzecz pokoju, dialogu i praw człowieka w kilku organizacjach, jest m.in. wolontariuszem działu medialnego Salam Lab. Huseyina możecie śledzić na FB na jego stronie „Co się dzieje w Turcji?”oraz prywatnym IG @hsynclk27.
***
Tekst powstał w ramach cyklu „Śniadanie z Salam Lab”. Co tydzień w weekendowy poranek zapraszamy Was na ucztę, podczas której przybliżymy Wam kuchenne inspiracje z całego świata. Zachęcamy do oznaczania nas w mediach społecznościowych, dodając hasztag #ŚniadanieZSalamLab i do chwalenia się ciekawymi potrawami, których próbujecie!
